日本は古来、発酵食品やダシの食文化が発達した国である。
かつて、ある外国の人がはじめて日本へやってきたとき、日本は麹（こうじ）の匂いがしたと言ったという話を聞いたことがある。

世界の国々にはそれぞれの食文化があるが、欧米人は脂肪を大量に摂取して満足感を得てきた。
これに対して日本などアジアの各国では、穀物や大豆や魚などを発酵、醸造した醤油やダシの風味などで満足感を得てきた。

その満足感には味だけでなく、匂い、香りも関わっている。
舌（味覚）だけでなく鼻（嗅覚）の記憶もいっしょになってダシの文化が形成されてきたと考えられる。
これはとても繊細な感覚で、こうした感覚があったから、油を大量に摂らなくても（摂るにも生産量が僅少だった）満足感を得ることができたと思われる。むしろ脂肪を多量に摂取しなかったから、豊潤なダシの食文化が花開いたといえるだろう。

ところが、いまは脂肪食全盛といってよく、巷（ちまた）には油濃い食べ物があふれている。
京都大の伏木亨先生によると、油には執着を起こさせる作用があるという。これは動物実験の結果だが、人間にも同じような作用があるらしい。また、砂糖にも同様の作用があることが確認されたという。

若者は特に脂肪食の人が多いが、これは小さい頃から油の多いものを食べてきた影響が大きい。その食事を作ったのは主として母親であるから、これは親の責任でもある。
こうした食事を改めるには、まず親の意識改善から始めなければならない。

実は、こうした執着が起こるのは油や砂糖ばかりではない。ダシでも起こるのである。油を食べてこなかった日本人は、むしろダシの風味に執着してきたといえるのである。
ダシに執着する心は、油に執着する心よりずっと深く、日本人のDNAに刻み込まれているはずである。

日本人が長く外国に滞在していると、無性に味噌汁やダシの利いたうどん、ソバが食べたくなるという。
これも日本食に対する執着の表れである。それを子どもたちの心に呼び戻したい。
今後、日本が健康を取り戻す道はそこから始まると信じる。

子どもはいわば白地の布であり、用いる染料によってどのような色にも染まる。
離乳期から幼児期にかけて、主にどのようなものを食べさせたかによって、その後の嗜好が左右される。
この時期にダシの利いた料理に親しませることは、その後の健康に大きなプラスとなるといっていい。

ただ、ダシに執着を起こさせるには、アミノ酸や核酸などの旨味成分だけでなく、匂いも必要で、つまり風味が伴わなければならないことが分かっている。コンブやカツオ、シイタケなどのダシを引いて、日本の伝統の食材で作った煮物や味噌汁などに親しんで育った子どもは、大きくなっても脂肪型の食事に偏らず、栄養バランスの取りやすい食生活が送れる
と思う。

−文章：月刊　人間医学より